酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经制油、发酵等程序酿成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，以咸味为主，滋味鲜美，促进食欲。

作为中国传统的调味品，我国古代劳动人民早在数千年前就已掌握其酿制工艺。从古到今，酱油可谓大厨们简单、美味的调味法宝！

酱油为何美味?

取决于风味物质！酱油中已发现的风味物质超过300种，主要为多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油以及各种有机酸与醇类经酯化生成的脂类等。这些风味物质的来源十分复杂，是原料中的营养成分经过或酶解作用产生的各级分解物，以及这些产物之间进一步发生生物化学反应而得。

分类

按国标分类，一般分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油：是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：是以酿造酱油为主体，通过添加植物蛋白水解液和食品添加剂，进一步提高产品中氨基酸态氮的含量从而降低生产成本制成。

酿造酱油按不同工艺还可分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。

“低盐固态”的发酵温度较高，制作周期较短，基本一个月即可出成品。其优势是高产，但原料发酵不够充分，味道相对不够醇厚。

而“高盐稀态”则是用较低的温度慢慢发酵数月，使蛋白质和淀粉更好地分解，产生更多风味物质，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。

识别

 怎么区分？看瓶身标签一目了然。

酱油有等级之分！

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.8 g/100mL为特级。

生抽、老抽有何不同？

在发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，将原料继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的叫“三抽油”。

生抽是将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合而成。其颜色较浅、味道鲜美，更适合炒菜和凉拌。

老抽则是将这些“抽油”进一步浓缩后得到。其颜色较深，粘度更大，所以更适合用于“上色”。

其他酱油？

    市面上还有各式不同的酱油，其实是在酱油的基础上，按需求添加了不同添加剂制成。

如味极鲜，是在生抽酱油基础上添加了呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更醇厚，可以代替味精（鸡精）的作用。而蒸鱼豉油，则是加入了食品甜味剂，更符合蒸鱼需要。草菇酱油同理，只是加入了相应的草菇提取液。

加了食品添加剂的酱油安全吗？

不能闻“添加剂”而色变！防腐剂也属于一种食品添加剂，酱油中一般会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等以防变质。对于食品添加剂的含量是有严格的标准控制，只要符合安全范围就不会对人体造成影响。

健康贴士：

酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油还含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

但高血压、冠心病、糖尿病患者以及痛风患者，应当少吃酱油。

内容来源：《分析测试学报》公众号