黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件引起广泛关注。10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县居民王某及其亲属9人在家中聚餐，共同食用了自制酸汤子后，引发食物中毒，导致数人死亡。据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，此次中毒事件初步定性为是由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸引起。

什么是米酵菌酸

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA），化学名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18-七烯二酸。分子式为C28H38O7，相对分子质量为486.6，在酸性、氧化剂及日照等条件下不稳定。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，严重者可致死。

毒  性 

米酵菌酸具有很强的生物活性，是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。临床症状表现为：进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。

动物实验亦表明，米酵菌酸主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器，且以细胞内的线粒体最为敏感。国外有研究表明，米酵菌酸通过作用于胰腺β细胞抑制葡萄糖引起的电活性而造成高血糖，此后又可转为低血糖，严重者出现低血糖昏迷。

米酵菌酸除对线粒体有破坏作用外，还可使部分巯基酶失活。此外还具有抑菌作用，对霉菌、酵母及某些细菌均有强烈的抑制和杀灭作用，2.5 μg量的米酵菌酸即可在平板上形成明显的抑菌圈。

常见的被污染食物种类

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不当，椰毒假单胞菌容易在食物中大量繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。

急救与中毒预防

目前针对米酵菌酸中毒尚无特效药，一旦中毒应采取催吐，并尽快到医院治疗。与患者吃过同种食物的人，也应送往医院观察、治疗。

不用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。

不出售发霉变质的鲜银耳。学会辨别银耳的质量：正常干银耳用水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳则不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。

米酵菌酸的检测方法 

1. 国标法

GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》

2. 文献方法

高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法 

全自动固相萃取-超高效液相色谱法

高效液相色谱-串联质谱法

液相色谱-飞行时间质谱法

参考来源：

1. 李红艳，金燕飞，黄海智，翁晨辉，胡玉霞. 高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法快速测定食品中米酵菌酸残留[J]. 2016，37(24)：247-251.

2. https://baike.baidu.com/item/%E7%B1%B3%E9%85%B5%E8%8F%8C%E9%85%B8/9713670?fr=aladdin.

3. 周霞，陈万勤，傅红雪，徐潇颖，罗金文. 全自动固相萃取-超高效液相色谱法快速测定食品中米酵菌酸含量[J].  安徽农业科学，2018，46(8)：159-160.

4. 王俊虎，陈骁鹏，仇雅静，朱渊. 超高效液相色谱-串联质谱法快速测定建曲中的米酵菌酸[J].  药物分析杂志，2020，40(6)：1025-1031.

5. 李红娜，袁飞，张辰陽，马文良，张峰，罗云敬. 液相色谱和飞行时间质谱联用检测米酵菌酸[J].  食品工业，2018，39(7)：319-323.

内容来源：《分析测试学报》公众号