“烟雨江南”四个字，精准地概括了中国古诗词中经典的江南景色。杜甫诗：“湛湛长江去，冥冥细雨来。茅茨疏易湿，云雾密难开”；苏东坡书：“半壕春水一城花，烟雨暗千家”；杜牧著：“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”……，美则美矣，但是……，好潮湿啊！
在南方这个潮湿的季节里，非常适合一种霉菌毒素——黄曲霉毒素生长。这个名词您可能听说过，但是它到底有多“毒”您可能不太了解。这个由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的一类代谢产物黄曲霉毒素，是目前已知的最强致癌物之一，被国际癌症研究机构（IARC）划分为一类致癌物。其毒性是剧毒药氰化钾的10倍，远超古代帝王惯用的鹤顶红（砒霜），比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒……，简直就是千毒之王……
种类及毒性
黄曲霉毒素是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物，在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值及结构不同等分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1、GM和毒醇。其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。
中毒症状
黄曲霉毒素中毒会呈现肝中毒症状，比如发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等，严重的会出现暴发性肝功能衰竭，甚至死亡。
产生环境
影响黄曲霉毒素产生的最重要环境因子是温度和水分，适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围为12～42 ℃，最适温度33 ℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%。谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。
地理分布
南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有些作物甚至在收获前或收获期就可能被黄曲霉毒素污染。在中国总体分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。
污染对象
黄曲霉毒素污染范围相当广泛，在农产品中几乎无法避免，包括粮食、坚果、牛奶等，主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。其中玉米和花生的污染程度最严重。
检测方法
常用的黄曲霉毒素检测方法主要包括：薄层色谱法、高效液相色谱法、微柱法、酶联免疫吸附法、高光谱检测法、电子鼻法等。
限量标准
联合国世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）规定食品中黄曲霉毒素B1的最高允许含量为15 ppb。各国政府均制定了黄曲霉毒素在食品和饲料中最高允许量的卫生标准和检验法规。我国在2017版国家标准《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中对各类食品中的黄曲霉毒素进行了限量。
防霉措施
黄曲霉毒素要在至少280 ℃的高温下才能被杀死，而水的沸点是 100℃，我们平常用水煮无法消灭它，消毒碗柜同样行不通。那应该如何避免和减少黄曲霉毒素的危害呢？
首先，采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效防止黄曲霉的生长和产毒。
其次，粮食、坚果等食物不要久放，可以购买小包装的，于阴凉干燥处保存。如果发霉了不能吃，即使去掉发霉部分也不能再吃。
再次，最好用不锈钢筷子。竹筷子和木筷子很容易残留淀粉等食物，如果没有及时刷净晾干，就很容易霉变，产生黄曲霉毒素。
最后，建议购买正规厂家生产的精炼食用油。正规厂家不仅对榨油的原料会把控得更好，即使原料中含黄曲霉毒素，也可通过精炼加工技术去除黄曲霉毒素，还有出厂检测和国家的抽检，可谓是三重保证！
延伸阅读
[1] 吴昊，吴军，王洪勇，刘娅灵，韩国庆，李文超，施青云，邹霈. 基于酶辅助靶标循环的适体传感器灵敏检测中药中黄曲霉毒素B1[J]. 分析测试学报，2021，40(1)：92-98.
[2] 胡巧茹，丛中笑，沙美兰，曹鹏，梁君妮，李晓玉，关丽丽，谢爽. 超高效液相色谱－四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法测定花生中4种黄曲霉毒素和11种农药残留[J]. 分析测试学报，2019，38(4)：396-402.
[3] 周子明，谢彩玲，赵斌，郭狄. 基于分子发夹/荧光微球的侧向层析法定量检测黄曲霉毒素B1[J]. 分析测试学报，2018，37(6)：689-695.
[4] 蒋涛，李云，赵晓静，肖赛金，杨水平，朱志强. 微波等离子体炬质谱法快速测定大米中黄曲霉毒素B1的研究[J].分析测试学报，2016，35(12)：1575-1580.
参考文献：
1. 科普中国.
2. 王振峰，王文萍，夏小明. 黄曲霉毒素检测方法及其应用[J]. 食品科技，2021，3：163,165.
3. 金迪. 食品中黄曲霉毒素检测技术的研究现状[J]. 粮食科技与经济，2020，4：103-105.
内容来源：《分析测试学报》公众号
